Où est passée notre bonne table d’antan ? Assez de la cuisine “moderne” !

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Avec l’approche des fêtes, nombreux sont les Français à se poser cette question : ” Cuisine d’antan, où est-elle passée ? “ Depuis les années soixante-dix, sous l’impulsion des critiques gastronomes, Gault et Millau, la cuisine moderne s’est inscrite dans le mouvement culinaire. Aussi goûteuse soit-elle, elle relève plus de l’art visuel et de la diététique que de l’ordonnance des grands repas auxquels nous ont habitués nos aînés… Nutritive dans ses effets ? Étoiles ou une critique acerbe ? A nous de juger puisque les assiettes à moitié pleines !

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Métamorphosée la culture de la table.

Révolu, le temps des fonds de sauces, des liaisons à base de farine, sonnée l’époque des poêles en fonte ou en cuivre. A la table des jeunes chefs bannissant les mets préparés à l’avance et réchauffés pour déployer saveurs et arômes… Métamorphosée, la culture de la table, depuis les trois dernières décennies elle est devenue reine. Une maitresse débarrassée de ses vieux usages, souveraine moderne maniant sauces légères, fines herbes et épices parfumés.

Des gésiers, pas des estomacs.

Que lanceraient nos chevaliers de la table ronde, si on leur présentait une assiette savamment décorée au maigre contenu ? Aujourd’hui, le relief des aliments met en valeur un savoir propice au dégagement des essences ? Ceci avec un allégement désopilant. Le plus souvent, trois bouchées suffisent pour vider l’assiette et garder l’estomac vide tant il est indéniable que la cuisine dite : « moderne » est préparée pour rassasier des gésiers, hélas, pas des estomacs !

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Finies les mises en place longues.

Or, la demande du consommateur du XXI° siècle a, certes, changé. L’homme de 2021, soucieux de sa ligne, mange moins. L’esprit minceur exprimé, le plus souvent, par les femmes, appelle cette forme de cuisine. Décevant pour ceux qui possèdent comme on dit : « Un bon coup de fourchette ! » Finies, donc, les mises en place longues multipliant personnels, préparatifs en amont de la cuisson, découpe des grosses pièces de viandes, préparations des fonds de sauces. Enfin, les composants, les outils, ont changé.

« Stop ou encore » pour cette cuisine.

Cuisson vapeur ou bain-marie, utilisations qui conservent vitamines et sels minéraux aux aliments lorsqu’ils sont biologiques, sans O.G.M. bien sûr. Mais, ils n’épargnent pas les irradiations voulues pour leurs conservations, l’utilisation du micro-ondes destructeur de la structure moléculaire de l’eau contenue dans les aliments. En définitive, elles rendraient leur consommation dangereuse. Par ailleurs, les papillotes, ( papier alu ) rendraient les aliments cancérogènes !!! Alors, face à toutes ces vérités, il convient de poser la question: « Stop ou encore » pour la cuisine des jeunes chefs, celle du XXI° siècle ? Bref, pour nous : ” vive la cuisine d’antan ! “

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